國產魚子醬走上國際餐桌科技進步緩解加工端難題

2021-12-07 13:17:20 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：9036

　　魚子醬作為西餐中常見的一種配菜，一直以來就與“高級”相掛鉤。萬萬沒想到的是，在歐美、俄羅斯等國家流行的魚子醬如今竟有七成左右是產自中國。在我國鱘魚養殖規模擴大為魚子醬生產帶來原料基礎保障的同時，隨著科技進步所誕生的一系列食品加工裝置也為魚子醬生產走向現代化提供了技術支撐。

　　“物以稀為貴”，魚子醬大概就是其中的一大代表。魚子醬，又稱魚籽醬，字面上來看大家可能會覺得這不過是魚籽一類的食品，并沒有什么特別性，但無論是就聯合國糧農組織定義，還是就精制的法國大餐中的魚子醬來看，往往只有取自鱘魚中的魚卵才能成為真正意義上的魚子醬，而其他魚卵制品則多被認為是“魚子醬代用品”。再加上還要從二十多種鱘魚中精選白鱘、奧西特拉鱘、閃光鱘三種魚類魚卵，且一尾鱘魚產出的魚子醬數量僅在25000粒左右，更是進一步凸顯魚子醬的珍貴，也足以令人對其被列入“世界三大奢華美食”有了新的認識。

　　不僅如此，魚子醬的珍貴之處還從其加工環節顯現出來。據悉，用于食用的魚子醬屬于腌制品，從破魚取卵到完成清洗、篩選、過濾、拌鹽等十多道工序，加工時間需要控制在十五分鐘左右，否則可能造成魚卵不新鮮，從而影響魚子醬的制作。在這短短的十五分鐘之中，各個環節的把控主要還是需要工人們具有熟練的技巧與知識，對魚卵從色香味各個方面進行考量、挑選，高額的人工成本和魚卵的精挑細選自然成為魚子醬高昂價格的重要影響因素。

　　故而，品質較好的魚子醬每粒價格可達到4元，一小盒價格可達到上萬元甚至是更高也算得上是情有可原，由此也決定了魚子醬市場的高端路線。目前來看，魚子醬仍多是主銷國外或是國內的米其林餐廳等場景下較常出現，出乎意料的是我國雖不是魚子醬的主要市場，但鱘魚養殖、加工產業的興旺發展，使得我國浙江、四川等地發展起規模化的魚子醬加工基地，并成為滿足國外魚子醬供給的主要構成部分。

　　尤為一提的是，據介紹魚子醬加工不能實現標準化的很大原因在于養殖的鱘魚個頭不一，而魚卵又較為脆弱，且破魚取卵過程中還要精細挑選出脂肪、血塊等，都使得加工具有一定的復雜性。不過，隨著科技進步，如今四川一魚子醬生產企業就通過與科研院所、高校攜手攻關，以鱘魚取卵裝置、魚卵脫粘裝置、新型水車式增氧機保護裝置等設備賦能魚子醬加工，鱘魚產業步入高質量發展中。

　　魚子醬素有“黑黃金”的美譽，隨著我國成為世界魚子醬的主要供應地，國產魚子醬端上國際餐桌正變得十分常見，這也推動我國水產業邁入發展新臺階。隨著業內涌現出越來越多適用于魚子醬加工的自動化裝置，產業未來發展仍值得繼續期待。

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