國產(chǎn)啤酒“走出去”勢頭向好如何確保防氧化到位提口感？

2021-08-26 11:28:40 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：7615

　　近日，江西一批總量為7210箱、貨值約21萬元的啤酒，在海關助力酒企進行產(chǎn)品申報與產(chǎn)品檢驗檢測等工作后，順利出口緬甸，實現(xiàn)江西啤酒出口新突破。值得注意的是，面對啤酒長途運輸后可能出現(xiàn)的口感變化等問題，海關指出應做好啤酒灌裝環(huán)節(jié)的防氧化。那么，實際生產(chǎn)中又該如何確保防氧化工作到位呢？

　　我國是啤酒生產(chǎn)與消費大國，據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2020年我國啤酒累計產(chǎn)量達到3411.1萬千升。盡管近年來國內(nèi)啤酒市場整體銷量有所下降，但隨著國產(chǎn)啤酒企業(yè)加速向多消費場景、高端化轉型，啤酒市場仍有期待。尤其是隨著近年來國產(chǎn)啤酒在國際市場打響口碑、國際影響力不斷增強，我國啤酒除了自產(chǎn)自銷外，出口也成為拓寬市場、帶來經(jīng)濟新增點的一大方向。

　　不過，由于啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，輔以啤酒花經(jīng)粉碎、糊化、糖化、發(fā)酵、過濾等工序后得到，溶液中的組成物質(zhì)較為復雜、不穩(wěn)定性較強，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)若部分物質(zhì)被氧化將會影響到啤酒口感。對此，針對要經(jīng)長途流轉后出口的啤酒產(chǎn)品，做好生產(chǎn)環(huán)節(jié)的防氧化工作也就顯得尤為重要。

　　首先，在啤酒生產(chǎn)的糖化環(huán)節(jié)投料、糖化醪時都會存在氧氣，從而可能導致麥汁氧化、啤酒色澤變深、風味產(chǎn)生變化。這一環(huán)節(jié)的關鍵在于要減少氧氣的存在，主要可以從將醪液通過底部泵送入；采用變頻攪拌裝置對醪液進行速度可控的攪拌，避免將空氣帶入溶液中；在糖化過程中還可采用氮氣、二氧化碳等惰性氣體達到阻隔氧氣的目的，從而防止物料加速老化。

　　其次，啤酒灌裝環(huán)節(jié)對啤酒質(zhì)量有著較為重要的影響，確保灌裝前后質(zhì)量沒有過多差異也需注意一些操作問題。如應對灌裝設備中的灌裝閥、儲酒缸、輸酒管道以及包裝設備、生產(chǎn)車間等進行定期清洗和滅菌，防止交叉感染；灌裝時的壓力會對啤酒中含有的二氧化碳和包裝材料中的空氣產(chǎn)生影響，這時候需要將設備壓力和溫度調(diào)節(jié)至適當程度，防止啤酒中的二氧化碳逸出；根據(jù)抽氧、充氮等灌裝步驟的不同還可按需選用長管或短管灌裝機，減少可能形成的空氣污染。

　　最后，啤酒生產(chǎn)中涉及到眾多環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)可以說都面臨著啤酒與氧氣接觸的考驗。對此，可考慮以二氧化碳對啤酒過濾、輸送、灌裝等工序中涉及到的管道與設備進行備壓，盡可能地減少啤酒在生產(chǎn)中與氧氣的接觸面積、接觸時間。

　　啤酒雖然在口感、酒精度數(shù)上能夠更好的滿足人們?nèi)粘５娘嬀菩枨螅此破匠５钠【茖崉t生產(chǎn)工藝較為復雜，防氧化更是啤酒生產(chǎn)加工中面臨的重大考驗。隨著如今啤酒生產(chǎn)走向規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、機械化，合理利用自動化的加工設備連通各個環(huán)節(jié)、合理設置設備參數(shù)等都將更好的維持啤酒口感與質(zhì)量。

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