雞蛋灌餅滲透空間有望提升加工技術創(chuàng)新別有“凍”天

2021-08-11 15:26:13 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：10630

　　近期，雞蛋灌餅因某國家乒乓球隊隊員“火出圈”，一時間被眾多網友頻繁提及和討論。雞蛋灌餅作為地方特色早餐，因其通過烘烤工藝，具有色澤金黃、鮮香酥脆、葷素均衡搭配等特點受到不少人的喜愛。而今，雞蛋灌餅在速凍食品高速增長態(tài)勢下喜迎發(fā)展機遇，依托加工、速凍技術創(chuàng)新，需求量、消費認可度，滲透空間有望進一步提升。

　　近年來，隨著消費群體結構的改變、品類不斷推陳出新、家庭端和餐飲端消費需求增長以及中央廚房與冷鏈物流的助力等內外因素驅動，再加上速凍食品本身具有方便、快捷、風味多樣、種類豐富等特點，行業(yè)保持高速增長態(tài)勢。根據(jù)某產業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，我國速凍食品市場規(guī)模由2016年1055億元增至2020年1500多億元，年均復合增長率接近10%。

　　就目前速凍食品品類來看，水餃、面點、湯圓、餛飩產品市場需求旺盛，其中水餃約占整個速凍食品銷售額的50%以上。諸如速凍手抓餅、速凍雞蛋灌餅等面點產品銷量也在不斷增長，尤其是2020年至今受到特殊事件的影響，速凍面點市場快速擴容。作為速凍面點的一個細分產品，速凍雞蛋灌餅滲透空間也在進一步提升。

　　然而，在消費飲食結構不斷升級和人們健康、營養(yǎng)飲食意識增強的大背景下，再加上速凍食品一直被冠上“不健康、沒營養(yǎng)、口感差、不新鮮”的標簽，作為新細分品類的速凍雞蛋灌餅，要通過技術、工藝創(chuàng)新，加速產品迭代，產品結構進一步優(yōu)化，提升產品風味口感、新鮮品質和營養(yǎng)健康或成其站穩(wěn)腳跟的重要發(fā)力點。

　　首先，考慮到全民健康生活方式膳食行動倡導的“三減三健”，速凍雞蛋灌餅加工企業(yè)要在堅持控鹽、控油理念的同時，讓雞蛋灌餅實現(xiàn)淡而有味，油而不膩，便成為加工工藝、技術創(chuàng)新的突破口。例如速凍雞蛋灌餅在搓圓、壓型工藝中，盡量減少餅面刷油的頻次和油量，通過創(chuàng)新油刷或噴油系統(tǒng)實現(xiàn)頻次和油量的準確控制。

　　其次，速凍雞蛋灌餅要保持鮮香酥脆，脆而不掉渣，口感爽口勁道，這就要對和面、壓面工藝進行創(chuàng)新優(yōu)化。雖然純手工和面，也能夠帶來雞蛋灌餅筋道口感，但制作效率不高，工作強度大，產能跟不上市場規(guī)模化需求，更何況還存在品質不穩(wěn)定等問題。而專業(yè)的真空負壓和面機、壓面機能夠使面團快速形成細密面筋質網絡，提升成品雞蛋灌餅風味口感。

　　速凍雞蛋灌餅既然是速凍食品，就要經過速凍工藝(-18℃以下)急速低溫速凍，并且要在低溫(一般-18℃)下進行貯運和銷售，以保持產品原有風味和新鮮品質。為了進一步提升速凍雞蛋灌餅風味口感和新鮮品質，有企業(yè)進行速凍技術創(chuàng)新升級，依托真空冷卻和凍態(tài)鎖鮮技術，既防止產品水分的流失，又使雞蛋灌餅食用更營養(yǎng)、健康和安全。

　　隨著消費者從原來吃飽到現(xiàn)在兼顧營養(yǎng)、健康和風味，加工技術、工藝創(chuàng)新，走向高端化也是未來速凍食品行業(yè)轉型升級的大勢所趨。作為速凍食品的一個細分品類，速凍雞蛋灌餅也要緊跟行業(yè)發(fā)展大趨勢，兼顧營養(yǎng)、健康和風味口感的方向加速轉型升級，讓速凍雞蛋灌餅行業(yè)別有“凍”天。

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