發酵工程技術支撐作用在增強食品工業應用優勢凸顯

2021-08-11 15:06:39 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：8999

　　隨著消費者健康飲食觀念的增強和對發酵食品關注度的提升，諸如酸奶、酵素食品、葡萄酒、酒釀、泡菜等發酵產品的需求也越來越高。發酵工程技術作為發酵食品工業重要的生產加工技術，是生物技術的關鍵分支，是現代生物工程的重要組成部分，其發揮著不可替代的作用，諸如有效地縮短產品發酵周期，改良口味，增強營養價值，減少生產成本，提高發酵食品生產產量等。

　　發酵食品近年來發展十分迅速，發酵食品和飲料的發布量持續增長。某數據平臺追蹤到，2015-2020年間全球范圍內使用發酵制備方法的食品和飲料新品發布量年均復合增長率超過15%。發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類產品，具有特殊風味，如啤酒、葡萄酒、乳酸菌及發酵產品、醬油、食醋、甜味劑、酵素食品、酒釀、泡菜等等。

　　而各類食品的發酵、生產也與發酵工程密切相關，發酵工程是采用現代工程科技手段，利用微生物的特定功能，生產有用的產品，或者直接將微生物應用于工業生產過程的一種新技術。目前來看，發酵工程一般包括菌種選育、培養基配制、滅菌、擴大培養和接種、發酵過程及產品分離提純等環節。

　　隨著食品工業的發展，市場對發酵食品種類及數量的增加，發酵工程技術在發酵食品生產中扮演愈來愈重要角色。對于啤酒產品來說，可以采用吸附-包埋法處理微生物細胞等發酵技術，其能在很大程度上縮短啤酒發酵周期，減少資源加工消耗，同時還可提升設備利用率，節省企業整體生產成本，目前該技術已廣泛應用于啤酒市場。

　　醬油、食醋是人們日常的調味品，在消費飲食結構不斷升級和人們健康飲食意識增強的催化下，對調味品的風味口感和健康品質要求越來越高。而通過先進的發酵技術開始應用曲霉制造醬油，為我國醬油領域發展帶來新的機遇，既可改良調料口味，又提高蛋白質含量，增強醬油營養機制。另外，將發酵技術固定化醋酸菌制作食醋，可有效提高醋化能力，提高醋化效果，醋化效果可提升10倍以上。

　　其實，發酵技術在防腐劑、甜味劑等食品添加劑領域應用也非常廣泛，大多食品添加劑都需要發酵技術的支持。近年來，我國加大了對食品添加劑發酵技術的研究，如研制出多種相關聯的細菌素，可抑制和滅殺霉菌等，起到延長保質期的目的；通過微生物發酵技術制備甜味劑，包括赤蘚糖醇、木糖醇等，再用于生產出甜度高、熱量低的健康食品。

　　伴隨著居民消費能力不斷提升，健康飲食觀念的逐漸增強，具有風味獨特、一定保健功能的發酵食品消費需求或將持續增長，未來市場規模仍保持著增長態勢。而發酵工程技術適用于發酵食品諸多領域，也將為我國發酵食品制備提供重要的技術支撐，為市場提供更多發酵食品，從而促進發酵品工業的跨越式發展。

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