即食鮑走俏市場食品殺菌工藝優化成保質保鮮幫手

2021-08-05 10:33:16 來源：食品機械設備網編輯：Jason 閱讀量：9988

　　長期以來形成的飲食習慣使得人們對于大多數罐頭食品都有著不健康、不安全的固有看法，因而我國罐頭食品多是走俏于國外市場，但鮑魚罐頭似乎算得上是個例外，甚至在廣東一帶用鮑魚罐頭招待客人也是常有的事。確實，隨著如今食品殺菌工藝不斷優化升級，鮑魚罐頭的品質其實足夠讓人放心，精心調制后的即食鮑魚甚至可以說融合、化解了干鮑與鮮鮑的優劣點。

　　鮑魚肉質細嫩、味道鮮美，富含蛋白質、脂肪、谷氨酸、多種維生素和微量元素，是一種高蛋白、低脂肪的食物，位列于八大“海珍”之中。早在《本草綱目》中，還有著“鮑魚性平，味甘，咸，可明目補虛、清熱滋陰、養血益胃、補肝腎”的記載。而由于鮑魚的珍貴，早前這一名貴食材主要在沿海地區和少數人家餐桌中常見，隨著上個世紀九十年代我國人工育苗鮑魚養殖取得成功，并實現在福建一帶的規模化養殖與在山東、廣東等地的部分養殖，到2019 年我國鮑魚產量已經達到18萬噸，這也促使鮑魚逐漸成為相對平民的海鮮產品。

　　不過，受到海產品不耐儲運和常規的食品生產工藝等因素影響，鮑魚同其他一些海產品一樣主要以鮮鮑、干鮑形式面世，雖然隨著近年來冷鏈與保鮮技術、烘干技術等不斷提升，鮑魚制品得以以更高的質量走向廣闊市場，但當下人們對食物便捷性需求的提升似乎又對鮑魚產業發展形成一道障礙。在此背景下，近年來鮑魚產業也著力通過打造以鮑魚罐頭為代表的即食鮑切入市場。

　　鮑魚罐頭是以鮮活鮑魚為原料，經采肉、清洗、定型、調味、罐裝、殺菌等工藝后得到的一種熟制鮑魚產品。如果說干鮑是憑借長時間的干制存放沉淀和激發出較之鮮鮑更佳的風味，那么鮑魚罐頭則有著較之不耐儲運的鮮鮑能更好地維持其鮮活性、較之制作復雜的干鮑則有方便攜帶與食用的優勢，從如今在十分鐘愛鮑魚的沿海一帶地區也會常見鮑魚罐頭的身影中，也能看出其受歡迎的程度。

　　而就罐頭食品本身而言，人們對于其所持有的偏見主要還在于普遍認為該類食品保質期較長是因為加工時添加了防腐劑。但實際上，罐頭類食品的密封性和包裝材料均對維持食品安全具有一定作用，同時罐頭食品完成預處理，并在自動灌裝生產線下罐裝和殺菌更是確保其在無需添加防腐劑前提下仍能保質、保鮮的一大關鍵。

　　一般來說，罐頭食品殺菌是通過殺滅致病菌、產毒菌等使得食物密封后不會輕易產生食品腐敗變質，之前鮑魚罐頭多使用高溫高壓殺菌工藝進行，雖然有利于消滅病菌，但鮑魚色澤、營養也受到較大影響。隨著罐頭殺菌技術不斷發展，鮑魚罐頭殺菌已有高溫高壓滅菌機、雙層水浴式殺菌鍋等多種可選，設備在殺菌時間、溫度上的可控性，以及輔以適量檸檬酸進行加工，也促使鮑魚肉質、硬度、口感、色澤等均得到提高。

　　非但如此，善吃鮑魚的人們還對鮑魚罐頭有著密封儲運后入味更好地評價，這無疑也顯現出此類即食鮑在消費市場中具有一定的優勢。對于快速發展的鮑魚產業而言，積極選用適合的生產工藝、采用新技術，或將助推產業進一步打開市場空間。

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