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果蔬發(fā)酵品消費空間大產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)迎來突破

2021-04-25 11:06:33 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：17409

　　近年來，伴著人們消費能力不斷提升，健康飲食觀念的逐漸增強(qiáng)，具有獨特風(fēng)味和保健功能的發(fā)酵食品消費需求不斷擴(kuò)大，推動著行業(yè)持續(xù)向好發(fā)展。發(fā)酵食品主要利用有益微生物加工制造的一類食品，有著獨特的風(fēng)味、加工成本不高、改變食物原本味道、延長食物儲存時間等優(yōu)點，市場消費需求增長空間較大。

　　目前，我國市面上的發(fā)酵食品分類較多，有發(fā)酵類水果蔬菜、發(fā)酵乳制品、豆制品、調(diào)味品、酒精飲料等等。其中，發(fā)酵果蔬主要是以蘋果、葡萄、胡柚、楊梅、柑橘、橙、山楂、棗以及番茄、竹筍等為原料，再利用乳酸菌等微生物菌種資源進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而加工制成發(fā)酵類果蔬產(chǎn)品，如酸白菜、泡菜、發(fā)酵果蔬汁飲料等。

　　發(fā)酵果蔬產(chǎn)品不僅改善了果蔬原有風(fēng)味，而且通過發(fā)酵會產(chǎn)生豐富的乳酸、氨基酸、短鏈脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，賦予果蔬新的營養(yǎng)功能。然而，由于果蔬在發(fā)酵過程中受到溫度、時間、酵母菌種等多重因素的影響，加之果蔬發(fā)酵制品專用菌株缺乏及配套工藝落后，果蔬發(fā)酵效率不高，產(chǎn)能少，副產(chǎn)物資源無法高效充分利用。

　　對此，科研院校針對我國果蔬發(fā)酵制品專用菌株缺乏及配套工藝落后、副產(chǎn)物利用率不高等現(xiàn)狀，開展胡柚果醋、楊梅果酒、蘿卜酵素飲料、水煮筍以及柑橘皮渣膳食纖維、番茄廢渣蛋白質(zhì)含量和皮渣飼料等發(fā)酵專用菌株篩選及其配套提質(zhì)增效工藝技術(shù)研究，并已經(jīng)缺德突破性進(jìn)展，為科技成果在發(fā)酵果蔬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化應(yīng)用提供有力地技術(shù)支撐。

　　例如研發(fā)了全果發(fā)酵工藝生產(chǎn)楊梅果酒、固態(tài)發(fā)酵法釀制胡柚果醋、水煮筍接種酸化和保鮮殺菌、多種益生菌復(fù)合生產(chǎn)鮮釀型蘿卜酵素飲料和果肉型果蔬發(fā)酵飲料等新技術(shù)、新工藝，有效地提高了發(fā)酵效率和產(chǎn)品的品質(zhì)，克服了單一原料和菌株發(fā)酵產(chǎn)品口味平淡等不足，推動特色果蔬發(fā)酵制品提質(zhì)增效，效率和產(chǎn)能的提升。

　　除此之外，篩選特色果蔬發(fā)酵制品專用菌株，如適合多種果蔬發(fā)酵生產(chǎn)酵素的釀酒酵母菌種，適合水煮筍接種酸化的植物乳桿菌，有利于提高發(fā)酵柑橘皮渣中可溶性膳食纖維含量的青霉屬菌株，為果蔬發(fā)酵制品提質(zhì)增效及其副產(chǎn)物利用提供了優(yōu)質(zhì)的微生物菌種資源，突破專用菌種缺乏、特征風(fēng)味不足瓶頸，在風(fēng)味、營養(yǎng)上更趨合理和全面。

　　通常柑橘、番茄、竹筍在加工中會產(chǎn)生皮渣、廢渣、筍殼等副產(chǎn)物，雖說對企業(yè)的收入和利潤都影響相對較小，但是在國家積極推動農(nóng)產(chǎn)品及加工副產(chǎn)物綜合利用的驅(qū)動下，對副產(chǎn)物循環(huán)高效利用是大趨勢。而通過優(yōu)選高效發(fā)酵菌種及組合，優(yōu)化發(fā)酵工藝條件和配方，柑橘皮渣中水溶性膳食纖維含量、番茄廢渣蛋白質(zhì)含量大大提高，筍殼青貯后氨態(tài)氮比例減少，實現(xiàn)了副產(chǎn)物資源的高效利用。

　　隨著人們健康飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整，果蔬發(fā)酵制品等發(fā)酵食品的獨特風(fēng)味和健康功效正日益深入人心，契合了目前消費的健康化趨勢。而果蔬發(fā)酵制品及副產(chǎn)物利用提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)的突破發(fā)展和科技成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用，推動果蔬發(fā)酵制品產(chǎn)業(yè)與發(fā)酵行業(yè)之間深度融合，助推果蔬發(fā)酵制品產(chǎn)業(yè)步入高質(zhì)量發(fā)展快車道。

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