食物膨松劑，中西面點都不可或缺的美味魔法

2021-04-02 09:14:35 來源：化工儀器網閱讀量：6213

　　小時候，一直覺得廚房有魔法，一些蔬菜一些肉買回來進入廚房之后，就會變成各種各樣的美味。而對于當時的筆者來說，神奇的就是蒸包子了。為什么松散粉狀的面粉經過揉搓和蒸汽，就會變得白胖蓬松呢？問大人，會說是放了酵母。但是，什么是“叫母”？放了這個“母”之后為啥就變大了呢？又有沒有“叫公”呢？大人答不上來，就只能說“去去，一邊玩去，小孩子家家的竟搗亂”。于是，這個廚房魔法就一直留在了筆者心中，直到……

　　筆者學了化學。天哪世紀謎團被破解！化學真神奇！從此走上了化學專業這條不歸路……

　　廢話不多說，今天就聊一聊面食的美味魔法——膨松劑。

　　膨松劑

　　膨松劑(Leavening agents)，在食品加工，尤其是面食加工中，具有重要的地位，它能夠使面食——無論是中式包子饅頭還是西式面包蛋糕——變得疏松多孔，從而獲得柔軟蓬松的口感。因此，膨松劑的定義就是：添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中使面坯起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。

　　通常來說，膨松劑可以分為兩大類：生物膨松劑和化學膨松劑。生物膨松劑一般指的是酵母菌；化學膨松劑則還可分為酸性膨松劑和堿性膨松劑。

　　生物膨松劑酵母一般泛指能分解發酵糖類的各種單細胞真菌，可用于釀造生產，是人類文明史中被應用得較早的微生物之一。

　　市面上售賣的一般是真空包裝的干酵母，這時候的酵母處于“睡眠狀態”，當它遇到水和面粉之后被激活，就開始了發酵過程。酵母發酵有兩個過程，“耗氧發酵”和“厭氧發酵”，面食能夠蓬松變大的主要依靠的是“厭氧發酵”。在這一過程中，面粉中的糖類物質在酵母作用下，經過復雜的生化反應變成了二氧化碳、酒精和熱量。面團中多了大量的二氧化碳氣體，自然蓬松變大，在稍后的蒸烤過程中，氣體受熱，還會進一步撐大面團。而發酵過程中產生的酒精，以及酒精和酸反應后形成的酯類物質，則是面點獨特風味的來源。

　　所以有時候面團“發過頭”了，會聞到濃郁的酒味，這就是發酵過度酒精過多的原因。

　　化學膨松劑

　　化學膨松劑一般包括碳酸氫鈉NaHCO?(小蘇打)、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鹽以及復合型膨松劑等。復合膨松劑多為碳酸鹽、酸性物質和淀粉三種物質構成，如常用的泡打粉即是蘇打粉添加酸性材料和玉米粉組成。

　　此外，現在市場上也有如葡萄糖酸-δ-內酯等有機膨松劑售賣。

　　不同膨松劑優缺點對比

　　酵母菌使用歷史悠久、無毒害、廉價易得。但存儲不當易失活。

　　堿性膨松劑如碳酸氫銨等，安全性較高，發泡能力較好。但在受熱分解后會有一定殘留，影響口感，使用不當時會使得面點發黃。

　　復合膨松劑由于添加了酸性物質，可有效中和在二氧化碳產生過程中所形成的堿性鹽，同時還可調節二氧化碳產生的速度，使面食氣泡分布均勻綿密。但復合膨松劑相對來說，成分更復雜，添加劑過多。

　　膨松劑安全標準

　　雖然膨松劑會使得面點口感更佳，但是過量添加卻會對健康造成影響，如泡打粉極易出現鋁超標。因此，我國也對膨松劑的使用添加制定了相關標準政策。《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)規定，堿性膨松劑因安全性較高，可應用于各類食品，按生產需要適量添加；含鋁的復合膨松劑應限量應用在油炸食品、水產品及制品、豆類制品、焙烤食品、小麥粉及其制品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量(干樣品，以Al計)≦100mg/kg。

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