健康肉制品受關注生產工藝、技術提升滿足消費需求

2021-03-15 14:09:21 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：9003

　　肉制品結合了食品方便快捷、口味多樣等特點和肉類產品營養的優點，代表了肉類產業未來的發展方向之一。伴隨著健康觀念深入人心，也在一定程度上推動了消費者對健康、營養和高品質肉制品需求擴增。緊隨市場需求潮流，相關企業要不斷加大肉制品開發力度，打造涵蓋全品類、高品質以及健康、營養的肉制產品全矩陣。

　　一直以來，肉類蛋禽是人們餐桌上不可缺的食物。隨著經濟發展和居民生活水平的提高，屠宰及肉類加工市場規模不斷擴大，肉制品市場呈現增長狀態。根據國家統計局、中商產業研究院的數據統計，2020年我國肉制品產量穩步增長，市場規模將突破2萬億元。但由于上半年受到特殊事件的影響，預計今年肉制品產量或將于去年持平。

　　從我國肉制品類食品消費結構來看，國內豬肉制品所占的市場份額非常大，占比超60%；其次是禽肉制品，占比約20%。從肉制品分類來看，產品種類繁多，我國僅名、特、優肉制品就有500多種，而且新產品還在不斷涌現。根據我國肉制品產品特征和加工工藝，可將肉制品分為10大類，有香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、調理肉制品等等。

　　近年來，隨著消費飲食結構升級，市場對高蛋白、少脂、少鹽和健康、安全的肉制品青睞越來越顯著。據悉，一肉制品加工企業將國內外先進技術與中國傳統肉制品的加工技藝充分結合，在保證肉制品美味口感的同時，大限度地減少肉制品脂肪含量，滿足市場對健康肉制品的需求。此外，該企業在生產過程中嚴控安全關，引進先進的，生產效能高的流水線生產設備，并對對生產全過程進行監測，確保肉制品質量安全。

　　無疑通過改善傳統肉制品加工工藝技術對于提升產品風味口感，減少脂肪含量，保證肉制品健康和品質具有重要意義，而加大肉制品原料創新開發也有利于提升肉制品健康品質。近些年，植物肉備受關注，植物肉作為人造肉的細分類別，由于具有零膽固醇、低脂肪等健康優勢，減少肉制品帶來的患病風險，滿足綠色健康消費理念。

　　筆者獲悉，植物蛋白結構與功能調控創新團隊創建了基于高水分擠壓的新型植物基肉制品加工技術，通過借助納米紅外、X-射線顯微成像、冷凍電鏡等先進技術手段，研發出植物蛋白素牛肚、素腸、素風干牛肉等植物肉制品，適合中國人健康飲食消費習慣的新產品，并且肉制品質地、風味口感和營養得到明顯提升。

　　目前，從總體上來看，國內肉制品的生產、創新研發技術水平整體不高。大部分肉制品生產加工企業對產品的內在健康、營養和品質還不夠重視，缺乏研究的深度與廣度。另外，產品質量安全評價、溯源與召回等方面技術支撐有待進一步提升，特別是中小肉類加工企業的生產加工設備還較為落后，自動化水平不高。

　　在高速增長的休閑肉制品領域，相關企業要以健康、安全和品質需求為導向，嚴把質量安全關，不斷加大科研投入，努力改進生產工藝、技術，加強對食品檢驗檢測，加強對生產設備的改造和研發，從而提高產品的健康和品質，同時加快生產結構調整和產業升級，并朝著更加專業化、精細化、規模化的方向健康發展，走品牌發展之路。

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