“牛肉粒變素”引發熱議拉絲蛋白技術實現多樣化選擇

2021-03-05 15:57:03 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：12901

　　今日，某火鍋品牌將牛肉粒換成植物蛋白新品配料，一時間“牛肉粒變素”、“牛肉粒沒了”、“海底撈牛肉粒沒了，我哭了”等成為社交平臺的熱門話題，引發網友熱議。在植物肉風口之下，據說該企業已開始進軍植物蛋白領域，未來還將持續推出更多植物蛋白火鍋食材，為消費者提供更多健康、安全的植物肉食材，用于補充蛋白的多樣化選擇。

　　據一位知情人反饋，之前很多顧客將牛肉粒小料當作菜品無限制使用，造成浪費。而牛肉粒換成一種植物蛋白素肉制品，其富含優質植物蛋白及維生素，不含反式脂肪酸。相比肉類配料，更符合人類追求環保、綠色營養的可持續發展以及“厲行節約，反對浪費”的理念，預計6月底，將有一系列植物蛋白火鍋食材面市，實現用植物肉產品豐富食材品類。

　　植物肉近兩年在引發熱潮，不少餐飲企業和食品生產加工企業頻頻布局，產品遍地開花。例如，星巴克、肯德基、德克士、漢堡王、喜茶等連鎖快餐品牌上線植物蛋白肉產品，雙塔食品、雀巢、灣仔碼頭等食品企業也紛紛加入“植物肉”賽道，加快“植物肉”產品創新研發，增加植物肉產品生產線，植物肉的概念正快速普及。

　　眾人周知，植物肉產品是“人造肉”的一種，是以大豆、豌豆等作物中提取植物蛋白為原料，再通過加熱、擠壓、冷卻、定型、殺菌、檢測等一系列工序，使其具備動物肉制品的質地和口感。目前，市面上已推出植物肉產品有植物肉雞塊、牛肉芝士漢堡、植物肉比薩、植物肉意面、植物肉水餃、植物肉香腸、植物肉醬、植物肉獅子頭以及人造肉系列零食等等。

　　盡管與之前國內流行的素肉、素雞等植物蛋白產品相比，現如今植物肉產品在口感和風味上有很大進展，但與真正肉類產品在風味口感上相差較大。對此，還需要生產企業繼續加強植物肉產品加工工藝技術的創新研發，不斷改良產品，提升風味和增強植物肉產品質地、肉質顆粒口感。植物肉產品大多依托擠壓膨化機械生產，很難有纖維感、肉質顆粒感。

　　在肉的嚼勁、纖維感、肉質顆粒感和去腥等呈現上，不少企業采用先進的拉絲蛋白技術，是和國外“人造肉”差距非常大的技術之一。筆者了解到，拉絲蛋白技術分為濕法拉絲和干法拉絲，兩者都能使植物肉產品具有纖維感、顆粒感，不過濕法拉絲技術生產的植物肉產品Q彈有嚼勁，再通過調整溫度、壓力、速度等，加強組織蛋白韌性，使植物肉產品具有更好的口感體驗。

　　雖說植物肉依托蛋白含量高、生產周期短、節能環保以及彌補肉類產品缺口等優勢，被行業人士和資本市場看好，蘊藏著巨大的發展紅利，但是植物肉不可能完全取代畜禽肉產品，更何況產品在風味口感仍然無法和真實肉產品相比擬。不過，植物肉產品可以作為一種新的餐食輔料、食材，用于人體補充蛋白的選擇。當然，相關企業還要通過加工技術創新升級，不斷優化產品風味口感和減少加工成本，或能俘獲更多消費者的歡迎。

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