菌落總數超標登“黑榜”企業如何筑牢食安“防火墻”？

2020-12-07 11:11:33 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：10842

　　隨著食品工業進入高速增長向高質量發展轉型升級的關鍵時期，加上消費飲食結構不斷升級，消費者對食品品質安全有更高和更美好的期待。然而，目前仍有個別企業生產的食品因菌落總數超標登上抽檢“黑榜”。那么，該如何筑牢食品安全“防火墻”，守護好人們舌尖美食安全呢？

　　俗話說，民以食為天，食以安為先，食品質量安全一直備受人們的關注，尤其是食品衛生問題時常出現媒體曝光的名單中。在各地市場監管局發布的食品不合格情況通報中，我們經常能夠看到微生物污染問題，大腸菌群、菌落總數等不符合食品安全國家標準規定。消費者在看到這些信息時很容易對涉及的企業所生產的食品安全產生懷疑。

　　近日，某省市場監管局通報了一企業生產的1批次沐雪蛋糕涉菌落總數超標。某公司生產銷售的雞腿，菌落總數不符合食品安全國家標準規定。由一食品有限公司生產銷售的烤鮮牛肚(香辣味)，菌落總數不符合食品安全國家標準規定等等。為什么食品在抽檢中頻頻因菌落總數上榜呢？那么，該如何避免呢？

　　眾人周知，菌落總數主要用于食品的總體質量評估，評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，是食品質量指標。但不是食品安全的指標，它不能直接用于食品的安全性評估。通常來說，在食品安全風險分析中，菌落總數并不是優先考慮的項目。不過作為指示菌的菌落總數、大腸菌群、腸桿菌群、大腸埃希菌卻有著重要的意義。

　　菌落總數主要用來菌落總數越高代表食品中細菌數量越多，食品腐敗變質的速度就越快，可能會引起胃腸道疾病。因此，我國在食安檢測中對其做了嚴格要求。例如，我國《食品安全國家標準糕點、面包》(GB 7099-2015)中規定，糕點一個樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過105CFU/g，且至少3次檢測結果不能夠超過104CFU/g。

　　一般食品菌落總數超標主要是因生產環節，有可能是生產環節原輔料、人員、設備、環境受到污染，對此，食品加工企業要保持車間干凈衛生，通過安裝風淋室、臭氧發生器等設施設備，減少人員進出帶來的污染，保持車間空氣干凈、無污染。與此同時，要安裝CIP系統，無需拆卸及打開設備，即可對加工設備就地清洗，防止設備再次使用帶來污染。

　　而作為食品機械裝備研發設計企業更要在設備生產過程中衛生設計不留死角，不能有跑冒漏堵塞等異常、其他類型衛生設計缺陷，特別是與食品直接接觸的部分不能有衛生設計缺陷。

　　不僅如此，產品管道及焊接、閥門、帶蒸汽障閥門、防混閥泄漏腔、閥陣及出料線、密封(墊圈)、探頭等都要考慮衛生設計，是否便于清洗、維護，這樣才能便于設備保持干凈、清潔，防止食品加工中受到污染。

　　在人們健康飲食意識逐漸增強，以及國家對食品質量安全管控不斷加強的當下，加之今年受到特殊事件的影響，全產業鏈對食品安全提出更高的衛生要求，食品企業應該采取更嚴格的衛生措施。而食品機械裝備生產制造企業也要配合食品加工企業的生產需要，不斷優化食品加工設備結構，重視衛生設計理念等，保障食品生產加工安全、衛生。

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