拉絲蛋白工藝升級擠出機成就高質量豆制品

2020-11-26 11:19:03 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：7693

　　近年來，隨著人們對健康生活理念的認知程度加深，以及豆制品本身就具有高營養的特征，以豆類為基礎的“植物肉”正得到越來越多的認可。實際上，豆制品一直以來就是我國重要的一大食品類別，以素肉休閑食品為代表的產品更是我國對于“植物肉”的早期探索。為了將植物做出與肉類相近的口感與風味，拉絲蛋白工藝也在不斷發展，以斬拌機、擠出機等為核心的加工設備也在不斷升級。

　　今年以來，歐美市場食品行業強勢推出“植物肉”，帶火了以豆類植物制作的“肉類”，對于畜牧業發達的西方而言，這樣的食品工藝或許更多是出于生態環保以及個人健康考慮。但對于我國來說，豆類植物產量高，對豆制品的需求是從古至今的延伸。

　　相關數據顯示，2019年我國大豆產量高達1810萬噸，有報告預測我國僅去年以黃豆為基礎的素肉市場規模就有100億美元左右。我國不僅是豆類食品的生產大國，也是重要的消費大國，因此提升豆制品制作工藝也是大勢所趨。

　　對于豆制品來說，其加工處理涉及到浸泡、磨漿、煮漿、擠壓、成型等多個步驟，而通過拉絲蛋白工藝將其做成能與肉類媲美的絲狀口感是我國長期以來不斷努力的一個方向。

　　豆制品加工主要有擠壓法、水蒸氣膨化法、凍結法等，而擠壓法由于方便操作，制作出來的產品在口感方面更勝一籌，同時符合拉絲蛋白加工，應用比較廣泛。過去，拉絲蛋白工藝的完成主要是借助斬拌機的高速運作，將脫水后的豆類植物斬拌成條狀，形成仿肉絲的質地，從而獲得早期的豆類素肉產品。但擠壓法加工會受到水分、溫度等因素的影響，不同標準下口感、質地大有不同，工藝級別較低。

　　近年來，我國有相關行業人士通過對不同植物蛋白的組織化特性進行考量，對設備進行改進，升級優化了雙螺桿擠壓技術。升級后的擠出機運用電加熱，和斬拌機相比能更有效的控制加熱過程。同時，通過高壓力、高溫度能更好的促進植物蛋白的組織化特性改變，在盡量減少營養損失的基礎上形成高質量的拉絲蛋白。雙螺旋的形式豐富了豆類拉絲蛋白的成型度以及質地等。

　　隨著人們對食品的消費要求不斷提高，優化產品制作環節，以優質產品應對消費者需求是豆制品食品行業發展的必然要求。可以看到，目前相關豆制品生產行業也在不斷提升自身工藝水平，力求將植物蛋白轉變為口感、質地更接近、更豐富的仿葷類豆制品。

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