毛肚成火鍋必點品生物酶嫩化技術實現新鮮“質”造飛躍

2020-11-18 16:09:32 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：9517

　　進入秋冬，火鍋餐飲市場將進入旺季。作為餐飲行業非常大的細分市場，火鍋近年來保持著蓬勃發展勢頭。誠然，時常看到使用雙氧水浸泡毛肚、牛百葉等食材的新聞也不免讓人心生擔憂。民以食為天，食以安為先，作為火鍋餐桌上的食材，毛肚品質安全一直受到人們的關注。而“活性生物酶嫩化”技術的攻關，徹底解決了火鍋“毛肚”色澤、口感不佳，保鮮期短以及質量安全等問題。

　　隨著家庭開支上升、城市化率提高，以及消費飲食結構升級，在外就餐的頻次增多，餐飲行業蓬勃發展。數據顯示，中國餐飲業的市場規模已由2014年2926億元增加至2019年超過4.67萬億元，此期間的復合年增長率大約10%。就餐飲市場來看，火鍋占全國餐飲消費規模的20%以上，2020年有望突破萬億大關，已成為全國規模非常大的餐飲細分市場。

　　毫無疑問，火鍋餐飲蘊藏著巨大的增長潛力，這同時也為火鍋食材市場帶來了發展機遇。都說火鍋的“靈魂”在于鍋底，其實還在于火鍋食材。目前，市場上常見的火鍋食材可謂品類多樣，有毛肚、黃喉、牛百葉、牛羊肉、雞鴨禽肉等肉類食材，也有土豆、豆皮、冬瓜、萵筍、山藥等蔬菜，還有速凍丸子、菌菇類、海鮮以及面、粉等主食類。

　　其中，毛肚因其風味獨特，且又爽滑脆嫩、營養豐富等特點成為許多人火鍋菜單上必涮燙類菜品之一。然而毛肚雖好吃，但不易清洗，是一件費時費力的苦力活。

　　因而有個別不法商販為了讓毛肚顯得“白嫩”、“有賣相”，使用雙氧水浸泡、洗刷。盡管雙氧水是一種強氧化劑，有較強的漂白和防腐功能，但其有損人體健康，被國家明文規定嚴禁用于食品加工。

　　當然，毛肚大多采用食品級加工助劑火堿等化學物質浸泡、清洗、發制，起到一定的漂白和防腐的作用，延長了產品的保質期，但是毛肚風味口感不佳。而今隨著消費飲食結構升級，人們健康飲食意識增強，對食材的口感、新鮮和品質要求提高。傳統食品級火堿等化學物質發制已難以滿足消費市場對毛肚等高品質火鍋食材的要求。

　　筆者獲悉，一火鍋門店通過工藝、技術創新升級，徹底擯棄傳統火堿等化學物質發制毛肚，改用先進的“活性生物酶嫩化”技術。據說，該技術是由西南農業大學食品科學學院研究，通過對火鍋毛肚的嫩化、脹發、吸水、保水、保鮮等一系列問題的技術攻關，既解決了傳統工藝存在的毛肚產品食用安全問題，又增進爽滑脆嫩、勁彈口感，色澤純正，并且還延長了保鮮期。

　　雖然毛肚等火鍋食材不像肉制品是人們餐桌上日常消費的大宗食品，但是隨著火鍋餐飲業市場規模的擴大，火鍋店就餐人員的增多，火鍋食材的質量安全也直接關系到消費者的身體健康和生命安全。為此，相關企業應持續通過火鍋食材加工工藝、技術上的不斷改進升級，為市場提供越來越多高品質的火鍋食材，讓消費吃得健康，吃得安全，吃得放心！

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