天然色素讓食物又美又健康少不了生產技術創新

2020-07-17 14:33:47 來源：食品機械設備網整理編輯：Lia 閱讀量：9087

　　《三字經》有言曰：青赤黃，及黑白，此五色，目所識。，在食品界中，不同食物都有不同的顏色特征，不僅影響食用者的心理，還是體現其新鮮程度，判斷食物品質的重要指標。為了達到食品美觀的目的，很多食品在生產中都會用到食用色素。但隨著消費者對食品的健康要求提升，從植物中提取的天然色素逐漸開始流行。

　　很多消費者認為目前市面上所謂的人工合成、化工合成色素，會對人身體會造成傷害。這直接促進了天然色素的市場不斷逐年成長，根據國外某市場研究公司的預測，2019～2024年天然色素的市場年復合增長率將以9%持續成長。一市場咨詢公司則預計2025年，天然色素市場可達25億美元。

　　目前被提取、應用的天然色素有很多種，例如烘焙中經常用到的紅色，是從甜菜根、紅心火龍果、紅曲米等植物提取出來的；橙色提取來源則多為胡蘿卜、橙子等；黃色的提取來源中包括姜黃等植物；綠色多來源于黃瓜、芹菜、菠菜等多種富含葉綠素的蔬菜；藍紫色則是從蝶豆花、藍莓、紫薯、巴西莓、紫甘藍、紅莧菜等富含花青素的蔬菜中提取而出。

　　在植物中提取色素，多采用物理或者化學方式。其中，天然產物提取法是較為常見的一種。例如在胡蘿卜素的提取中，通常經過乙醇提取、回收乙醇、濃縮、酶解去果膠、分離、濃縮、噴霧干燥等步驟，所用設備包括提取罐、濃縮器、分離機、噴霧干燥機等設備。設備自動化程度高，大大降低了人工參與度，實現高效率生產。

　　但值得一提的是，由于天然色素對光、熱、酸、堿等非常敏感，在加工、儲存、運輸途中很容易褪色和變色，從而影響其感官性能。此外，還存在著染著性差、難配色、有異味、有異臭等問題。因此，需要對生產技術進行改進，從而避免出現在這些問題，提升天然色素的穩定性。

　　據悉，目前已有企業將微膠囊技術應用在天然色素生產中。它是將微量物質包裹在聚合物薄膜中的技術，是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術。使用這種技術后，天然色素的水溶性將大大提升，對熱環境、酸堿環境的適用性增強，儲存時間將進一步延長，并且還能掩蓋色素中的異味問題。

　　我國自古對于食物就要求色香味俱全，為了使食物更加美觀，增進人們的食欲，現在許多食品的制作過程中都會用到食用色素。而天然色素比人工色素更健康，更受消費者喜愛。據了解，目前不少食品生產企業表示，將用天然色素代替人工合成色素。這將進一步促進天然色素市場的擴大，同時，各類生產設備的發展和應用，也成為天然食用色素市場強而有力的發展驅動力。

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