如何提升羊肉品質？低溫高濕解凍等加工方式不容小覷

2020-07-03 10:43:35 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：9304

　　近年來，我國羊肉消費市場需求進一步擴大，呈現穩定增長趨勢發展。羊肉肉質細嫩，較一些肉類的脂肪、膽固醇含量少，并對一切虛狀均有補益效果深受人們歡迎。不過，在羊肉產品風味口感、色澤和肉質等方面，不同的加工方式以及在冷卻排酸、解凍過程中，懸掛和羊肉低溫高濕解凍技術對羊肉產品品質發揮著重要作用。

　　隨著人們生活水平提高和消費觀念改變，飲食結構逐漸得到改善，然而僅僅是豬肉產品不再能滿足廣大消費者的需求，肉類消費結構發生變化，羊肉因含有較高的蛋白質且脂肪和膽固醇含量低越來越受到消費者的歡迎，需求量不斷上升。近年來，我國羊肉消費市場需求進一步擴大，人均年羊肉消費量逐步增加，由2015年大約3.35kg增長到2019年3.7kg。

　　據了解，我國羊肉的品種有山羊肉、綿羊肉、大黃羊肉之分，日常生活中我們吃的較多的是綿羊肉，比如涮羊肉、炒菜及羊肉餅等等，一些餐飲店里有用山羊肉做菜，如“燉黑山羊肉”、“清燉山羊肉”等。從風味口感上說，綿羊肉比山羊肉更好吃。不過，不同的加工方式以及在冷卻排酸、解凍過程中，懸掛和羊肉解凍技術對羊肉產品產生一定的影響。

　　有行業人士表示，不同品種及品質的羊肉具有適合其加工途徑，烹飪不僅能夠保障感染弓形蟲豬肉制品的食用安全性，還決定著羊肉營養和感官特性。筆者了解到，肉制品加工工藝以及輔料添加方案會對雜環胺的生成有重要影響，在相同溫度條件下和添加相應的輔料，會抑制燒烤、煎制和炸制羊肉餅中14%～82%的雜環胺生成，并且溫度越高效果更顯著。

　　除此之外，在冷卻排酸過程中，羊肉受冷韌性會增強，尤其是1～4℃的排酸環境下，不同部位的羊肉產品懸掛可獲得肉制品具有較高的嫩度，如將羊骨盆與腿同時懸掛時，羊半膜肌的剪切力會顯著下降，而骨盆和腿同時懸掛獲得較高的肉質。另外，在解凍過程中，不同的解凍方式對羊肉產品的肉質也產生一定的影響。

　　例如，在羊肉解凍過程中，同空氣自然解凍相比，低溫高濕變溫解凍方式能夠獲得肉制品的解凍汁液流失率、汁液蛋白含量、蒸煮損失率及肌肉蛋白表面疏水性分別顯著降低，羊肉產品也具有較好的色澤和質構特性。

　　為了降低微生物滋生，保證羊肉的風味口感和肉質，采用合適的解凍技術。目前羊肉產品解凍技術有自然解凍、流水解凍、高壓靜電解凍、微波解凍、低溫高濕解凍。

　　其中，低溫高濕變溫解凍主要是解凍凍豬肉、凍牛肉、凍羊肉等肉類的解凍設備，解凍肉類效果好，外表鮮艷，汁液流失率小，解凍后原料肉的汁液流失率小于1%，有效解決傳統解凍方式解凍羊肉汁液損失、色澤、嫩度不佳等問題，同時改善解凍羊肉等肉產品的保水能力，剪切力值降低，嫩度增加，抑制脂肪氧化程度明顯，改善羊肉產品品質。

　　總的來說，羊肉品種會影響肉質口感和羊肉膻味，通常從羊肉口感來說，綿羊肉確實優于山羊肉，脂肪含量高，入口鮮嫩爽滑，且膻味低，選購羊肉可以選擇綿羊肉。但不同的加工方式以及在冷卻排酸、解凍過程中，懸掛和羊肉解凍技術也會對羊肉產品肉質口感產生一定的影響。隨著低溫高濕解凍技術的應用，也會帶來更好的色澤和質構特性的羊肉。

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