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“人造肉”或迎高速發(fā)展持續(xù)扎實口感與品質(zhì)是關(guān)鍵

2020-04-21 14:27:07 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：9917

　　近日，某快餐店宣布在國內(nèi)公測“植培黃金雞塊”。據(jù)說，該產(chǎn)品原材料為近兩年大火的“人造肉”。近年來，“人造肉”是食品行業(yè)一顆冉冉升起的新星，頻頻引發(fā)熱議。自2019年開始，“人造肉”概念迅速興起，并在國內(nèi)外資本市場掀起一股熱潮。而今，中國“人造肉”產(chǎn)業(yè)化正在加速推進(jìn)，國內(nèi)“人造肉”或迎高速發(fā)展。

　　隨著“人造肉”概念迅速興起，并在國內(nèi)外資本市場掀起一股熱潮。近來，某快餐企業(yè)將“植物肉”理念帶入國內(nèi)市場，宣布在國內(nèi)公測“植培黃金雞塊”的人造肉“炸雞”新品。此次公測的“植培黃金雞塊”，原材料為近兩年大火的“人造肉”，主要成分為大豆蛋白、小麥蛋白和豌豆蛋白，產(chǎn)品不含膽固醇，且接近肉類口感。

　　“人造肉”產(chǎn)業(yè)鏈與豆制品相似，其生產(chǎn)的主要原材料一種是大豆、豌豆蛋白及其他植物原料，通過混合攪拌、加熱、施壓及冷凝等流程后制作完成。另一種，是利用動物干細(xì)胞制造出的人造肉。

　　數(shù)據(jù)顯示，美國植物人造肉制品保持著18%的高增速，英國近五年的植物肉銷量也達(dá)到8.16億英鎊。而在中國，植物肉市場也在2019年飛速成長起來，更有一飛沖天的態(tài)勢。

　　據(jù)悉，2019年中秋節(jié)，一企業(yè)推出了3000盒“人造肉”月餅；某企業(yè)生產(chǎn)的牛肉味植物肉餅在電商平臺開始預(yù)售；還有一零食巨頭推出國內(nèi)通過低溫工藝即可食用的“人造肉”產(chǎn)品。還有近期某食品子公司簽署了豌豆蛋白銷售合同，“人造肉”初創(chuàng)公司宣布獲得數(shù)千萬元融資......中國的“人造肉”產(chǎn)業(yè)化正在加速推進(jìn)。

　　相比之下，人造肉直接來源于植物蛋白，對環(huán)境可持續(xù)發(fā)展大有助益。如今，龐大的“人造肉”市場空間，引得行業(yè)內(nèi)多家公司紛紛試水。除了人造肉生產(chǎn)加工企業(yè)之外，傳統(tǒng)肉類公司也通過投資等方式進(jìn)入該行業(yè)，包括嘉吉、荷美食品公司、JBS和泰森食品公司等巨頭，激起了食品行業(yè)變革的“浪花”，人造肉市場競爭日趨激烈。

　　然而，面對日趨激烈的人造肉競爭市場，由于目前中國植物肉的供應(yīng)鏈非常不成熟，入局企業(yè)還要不斷扎實“人造肉”的口感和品質(zhì)。據(jù)悉，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所一團(tuán)隊的主要研究方向為“擠壓工藝的優(yōu)化以解決植物肉質(zhì)地問題”。還有江南大學(xué)團(tuán)隊的主要研究方向是“發(fā)酵技術(shù)在植物肉生產(chǎn)當(dāng)中的應(yīng)用”，為夯實人造肉加工品質(zhì)提供技術(shù)支持。

　　此外，某企業(yè)推出的人造肉產(chǎn)品是由先進(jìn)的納米筋膜技術(shù)，應(yīng)用微膠囊包裹原理，將大豆蛋白纖維的微觀結(jié)構(gòu)層覆蓋一層薄薄的植物凝膠，燉煮后筋膜阻礙了水分子的滲透，賦予了人造肉產(chǎn)品獨特的肉質(zhì)感，之后又經(jīng)過反復(fù)測試、調(diào)整，終達(dá)到了與真肉基本無異的口感，并且人造肉產(chǎn)品耐煮性能比市售產(chǎn)品提高了至少14倍。

　　有行業(yè)人士分析指出，未來中國的肉類消費量將進(jìn)一步增加，預(yù)計2030年中國肉類產(chǎn)品的供給缺口將達(dá)到3800萬噸以上，該不足部分或?qū)⒂锌赡苡?ldquo;人造肉”來填補。再加上，城市化進(jìn)程導(dǎo)致了農(nóng)耕畜牧的萎縮，經(jīng)濟(jì)發(fā)展加速蛋白攝入需求總量增加，疊加動物疫情蔓延和環(huán)保組織壓力，國內(nèi)“人造肉”或?qū)⒂瓉砀咚侔l(fā)展。

　　不過，需要一提的是，目前盡管不少人造肉產(chǎn)品已能夠模擬出動物肌肉和脂肪的口感味道，但是還不能模仿骨頭、筋膜等口感，難免存在著口感不夠好、賣相不夠佳等問題。因此，人造肉加工企業(yè)還要進(jìn)一步扎實產(chǎn)品的口感與品質(zhì)，更好地迎合市場消費需求，人造肉產(chǎn)品或?qū)⒂型l繁地亮相我國居民餐桌，攻占更多美食領(lǐng)域。

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