醬油產業開啟化戰略發酵設備改善生產工藝

2020-01-16 15:50:43 來源：食品機械設備網編輯：Lia 閱讀量：11769

　　調味品是餐飲行業中不可少的一項材料，近兩年，我國調味品市場持續快速發展，行業內企業加速創新，細分產品不斷推出。盡管新品類層出不窮，但醬油仍占據了消費市場的“C位”。隨著消費者對產品品質要求的提高，國內醬油生產企業紛紛開展了化戰略。而發酵設備的不斷創新，也為醬油行業的化發展提供了技術支撐。

　　根據國家統計局的數據，2017年中國醬油行業產量為1001萬噸，可比口徑同比增長5.1%。隨著我國人均可支配收入的不斷增加，我國醬油市場需求越來越旺盛，2018年我國醬油市場銷量約189.26萬噸，同比上漲約5.9%，行業市場規模突破200億元，達到202億元左右。

　　醬油主要由大豆、小麥、淀粉、食鹽經過制油、發酵等程序釀造而成。作為我國傳統的調味品，其發酵工藝源遠流長，制成的醬曲通常移入發酵池進行自然發酵。但是，自然發酵有著原料利用率低、發酵周期長、勞動強度高、衛生條件差等缺點。

　　發酵過程中的溫度、空氣等會對醬油成品產生很大影響，稍有不慎就會影響發酵質量。那么，生產企業該如何做好對醬油發酵的管控呢？利用發酵罐進行發酵是選擇之一。發酵罐是一種對物料進行機械攪拌與發酵的設備，廣泛應用于食品行業。

　　發酵罐內設有夾層、保溫層，可對物料進行加熱、冷卻、保溫，罐內壁經鏡面拋光處理，無衛生死角，而全封閉設計能確保物料始終處于無污染的環境下。如今，食品工業對發酵設備的需求增加，發酵設備種類也在不斷豐富。按照發酵罐運行方式可分為機械攪拌通風發酵罐和非機械攪拌通風發酵罐；按照微生物的生長代謝需要可分為好氣型發酵罐和厭氣型發酵罐等。

　　我國發酵設備制造業雖然起步慢，但在20世紀90年代后，國內生物發酵罐的設計和制造得到了顯著改善。例如材質變換成了符合食品安全標準的不銹鋼；設備體積不斷變大；設備傳動裝置和攪拌裝置也得到了升級。

　　如今，我國發酵罐制造業的產業集中度進一步上升，產品結構正在持續得到調整。并且隨著對發酵罐系統設計認識的提高，我國發酵設備逐漸改變了傳統設備存在的低產出、高污染、高耗能的生產模式，正在沿著高效、大型和節能方向高速發展。同時，設備溫度調節等裝置也在變得更加靈活。

　　現今，消費者對飲食的要求已從過去的吃飽向吃好轉變，由單一向多元化轉變。所以，醬油行業的發展方向也在逐漸轉向健康化、化。這就要求行業內企業不斷改進生產工藝，滿足消費者需求。隨著市場上發酵設備不斷改善，用機器代替自然發酵成為行業趨勢之一，而發酵設備技術水平的提升也在推動著醬油市場的前進。

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