佛跳墻專線車間投產中央廚房或成餐企破局之道

2019-12-16 11:13:10 來源：食品機械設備網編輯：Lia 閱讀量：13797

　　日前，福建省福州市某食品產業園內新建成的佛跳墻專線車間開機生產。佛跳墻作為一種傳統閩菜，香氣濃郁，味美又滋補，非常受食客歡迎。如今佛跳墻專業化生產基地的使用，讓佛跳墻這一名菜走上了產業化、規模化道路。如今，中餐的市場逐漸擴大，傳統中餐走出國門或可借鑒佛跳墻的發展思路。

　　改革開放后，中國對外交流合作日益深入，餐飲業也保持著產業規模穩定擴大狀態。但與“引進來”相比，“走出去”的餐飲企業卻少之又少。為改變這一現狀，近幾年國內不少餐飲企業將連鎖經營作為發展方向，改善了中餐“碎片化”發展狀態，對餐飲業的發展起到了一定的推動作用。

　　但大部分中餐制作復雜，存在著出餐慢、口味受廚師影響大等制約因素。對于餐飲企業來說，僅僅實現連鎖經營還不夠，還需要解決出餐效率低、口味難以統一等問題。那么，這些行業痛點該如何解決呢？

　　福州市佛跳墻產業基地的建設對于其他餐飲企業或有值得借鑒之處。據了解，該產業基地的佛跳墻生產線包括了泡發、煲湯、熱加工、包裝、速凍等一系列自動化設備，通過標準化設備代替人工生產，每日可生產佛跳墻半成品三四千份，還可根據客戶需求進行個性化定制。

　　這就相當于一個專門制作佛跳墻的中央廚房，對于連鎖餐飲企業來說，也可利用中央廚房制作半成品這一生產模式來進行發展。中央廚房是指通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的統一生產、統一配送，讓餐食制作變得標準化、規模化。這一模式能極大地提升終端廚房的出餐效率，降低因廚師個人因素對口味產生的影響，從而提高餐食品質以及企業的服務水平。

　　近幾年，隨著中央廚房在餐飲業的普及率提升，其市場正在持續擴大。根據中研產業研究院發布的分析報告顯示，到2017年，我國中央廚房設備需求量超過4800套，中央廚房設備市場規模達到86.2億元。預計到2021年，相關設備的需求規模將會超過7900套，市場規模也將超過150億元。不難發現，未來中央廚房將成為餐飲業的發展趨勢之一

　　雖然我國中央廚房產業開始進入發展快車道，但與部分發達國家相比，仍存在較多問題，如后續處理工序不足導致的品質低、食材浪費率高、產業化體系不健全等等。對此，則需要中央廚房建設企業配備分級、細加工、預冷等多樣的自動化食品加工設備，對生產鏈進行完善，提升中央廚房后續加工處理能力，提高餐食品質的同時降低食材浪費率。

　　業內人士表示，如今，許多外國的中餐館成為當地解決勞動力、擴大中國文化認知的重要產業。并在“一帶一路”戰略的影響下，國內餐飲企業走出國門已成為趨勢之一。對于餐飲企業來說，建立中央廚房將有助于提升效率，提高品質，從而促進企業的連鎖化、規模化發展。

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