現代化釀造技術推動傳統釀造食品業可持續發展

2019-11-21 14:29:01 來源：食品機械設備網編輯：Lia 閱讀量：10153

　　前不久，中國食品科學技術學會傳統釀造食品分會屆理事會成立大會暨傳統釀造食品科技論壇在湖北省武漢市舉辦。會上宣告了中國食品科學技術學會傳統釀造食品分會發的成立，同時也提出，要利用現代化釀造技術與設備來推動我國傳統釀造食品科技事業健康、全面、可持續地發展。

　　調味品釀造設備不斷完善

　　調味品在我們制作餐飲時不可少，作為傳統的釀造型調味品的醬油、食醋等，其銷售市場也正在不斷擴張。數據顯示，2008-2017年這10年期間，醬油行業產量的復合增速一直保持在11%左右。食醋市場在近幾年也保持穩健上升，平均年增速為 3-4%。與此同時，醬油、食醋等釀造設備也在不斷改革創新中得到進一步完善。

　　其中，制曲是釀造過程中比較重要的環節。據了解，現有不少企業為制曲房設計自動控溫系統，由自動控溫設備來及時調整制曲房內的溫度，使其溫度控制更加。另外，發酵過程也不可忽視。江蘇某食醋公司研發了一個“優勢釀造食品微生物群落功能調控關鍵技術及其產業化應用”項目，實現了微生物群落功能分子代謝調控技術在釀造食品生產過程中的應用，并成功實現技術落地。

　　機械生產助力白酒化發展

　　白酒是我國居民喜聞樂見的酒種，近兩年，白酒市場總體有顯著增長，并呈現出化發展的趨勢。數據顯示2001-2019上半年，白酒行業產銷率均保持在95%以上，其中，中白酒市場占有率較高，達到了42.9%。相關機構預測，未來國內白酒規模復合增速將達到20%左右。

　　而這也與白酒生產的機械化發展息息相關，對于白酒生產企業來說，將傳統的白酒釀造工藝與自動化、智能化設備結合起來很重要。例如用制曲機代替人工制曲，制曲機的使用能降低人工參與度，并且減少工人憑經驗操作的不確定性，確保曲塊松緊度一致，曲坯成型規范、統一。

　　發酵罐提升泡菜品質

　　泡菜也是我國傳統發酵食品的典型代表之一，我國居民多愛用它作為下飯菜。近兩年，我國泡菜市場規模不斷擴大，其產量也在不斷上升。數據顯示，2018年光四川省的泡菜產量就達到了439萬噸，產值達到379億元。據了解，傳統泡菜主要經由預處理、中低濃度鹽水泡漬發酵而成。而如今，在食品科技的助力下，我國泡菜行業的機械化程度不斷提升。

　　在泡菜的發酵環節，不少生產企業開始用發酵罐代替傳統的陶土泡菜壇。發酵罐是一種生物反應器，罐體采用不銹鋼制成，具有嚴密的結構、良好的傳質傳熱速率以及液體混合功能。利用發酵罐生產泡菜時，其發酵速度、產品外觀、口感品質等方面均不遜于陶土壇。發酵罐的夾層還能使發酵速度進一步提升，同時其自動化控制系統還能使發酵過程更易掌控。

　　小編結語：釀造食品是我國食品市場的重要組成部分，作為傳統食品，如何將傳統的釀造工藝與現代化釀造技術相結合是目前釀造食品行業進行轉型的關鍵點。而對于相關設備制造企業來說，在進行設備生產時，不僅要注重技術的研發創新，還要減少設備的能耗和原材料消耗嚴重，縮短加工周期，提高生產效率，從而實現整個產業鏈的整合。

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