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科技藍(lán)莓“裂變”無(wú)菌發(fā)酵、超高壓技術(shù)成就大產(chǎn)業(yè)

2019-07-08 13:50:51 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：11941

　　目前，不少地方藍(lán)莓進(jìn)入采摘旺季，同時(shí)也為農(nóng)戶(hù)帶來(lái)高收益，帶動(dòng)群眾脫貧致富。伴隨著藍(lán)莓加工業(yè)的快速發(fā)展，藍(lán)莓酒、藍(lán)莓酵素、藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓干、藍(lán)莓醬、藍(lán)莓月餅、藍(lán)莓面條......一系列深加工產(chǎn)品走進(jìn)人們視野中。通過(guò)發(fā)揮先進(jìn)的技術(shù)、設(shè)備支撐作用，不斷提升產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科技含量，進(jìn)一步提高藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)附加價(jià)值，助力小小的藍(lán)莓做成了大產(chǎn)業(yè)。

　　無(wú)菌發(fā)酵技術(shù)讓藍(lán)莓果酒釀制更安全

　　藍(lán)莓具有獨(dú)特的風(fēng)味，既可鮮食，也可深加工，富含維生素和微量元素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于普通水果。不少地方積極推動(dòng)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，走出一條技術(shù)創(chuàng)新與科技發(fā)展之路。據(jù)了解，近幾年，某地興建了藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓果干等生產(chǎn)線，不僅提升了藍(lán)莓鮮果的加工升值，還能大限度地消化藍(lán)莓鮮果，減輕采摘季的市場(chǎng)壓力，保障果農(nóng)穩(wěn)定收入。

　　另外，該地以財(cái)政扶持企業(yè)興建了玻璃藍(lán)莓果酒生產(chǎn)線、易拉罐果汁飲品生產(chǎn)線和塑料瓶果汁飲料生產(chǎn)線，年加工藍(lán)莓能力3000噸。據(jù)一家企業(yè)介紹，藍(lán)莓果酒的生產(chǎn)對(duì)技術(shù)要求很高，通過(guò)采用自主研發(fā)的藍(lán)莓釀酒酵母菌、藍(lán)莓酒配制技術(shù)，再經(jīng)過(guò)低溫恒定發(fā)酵工藝釀造而成藍(lán)莓果酒，香氣濃郁，口感獨(dú)特醇厚。

　　另外，藍(lán)莓酒發(fā)酵過(guò)程中對(duì)環(huán)境衛(wèi)生有要求，雖然食品發(fā)酵需要菌類(lèi)的參與，但是需要保證是有益菌。而果酒發(fā)酵采用先進(jìn)的發(fā)酵罐，通過(guò)無(wú)菌系統(tǒng)，根據(jù)工藝需要可向罐內(nèi)通入無(wú)菌空氣，避免外界空氣直接參與，污染果酒的風(fēng)味和品質(zhì)。此外，該類(lèi)設(shè)備還可安裝攪拌裝置、CIP清洗噴頭，便于攪拌和清洗，既降低人工攪拌強(qiáng)度，又保證設(shè)備二次使用安全。

　　超高壓技術(shù)讓藍(lán)莓果汁鎖鮮又營(yíng)養(yǎng)

　　由于藍(lán)莓鮮果的保質(zhì)期相對(duì)較短、不便運(yùn)輸，也讓不少果農(nóng)存在顧慮，通過(guò)藍(lán)莓深加工延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，保證大規(guī)模種植藍(lán)莓后的“消化”問(wèn)題，有了深加工，有了銷(xiāo)路，既減少了“果賤傷農(nóng)”的情況發(fā)生，解除了后顧之憂，又大大提高了藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的附加值，增加果農(nóng)收入。據(jù)介紹，深加工后，藍(lán)莓附加值可提升4到6倍。不少地方，3/5是賣(mài)鮮果，2/5是做深加工。

　　其中，作為深加工產(chǎn)品之一的藍(lán)莓果汁越來(lái)越受到消費(fèi)者追捧，尤其是超高壓果汁。筆者了解到，傳統(tǒng)果汁大多以經(jīng)過(guò)物理方法如壓榨、離心、萃取、濃縮或者勾兌等得到的汁液產(chǎn)品，雖然具有一定的果味，但是口感不佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)不高。隨著保鮮、口感越來(lái)越多的被提及，以及超高壓果汁技術(shù)的突破發(fā)展，HPP果汁開(kāi)始流行，其風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等都能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要。

　　據(jù)介紹，利用超高壓果汁技術(shù)可以使藍(lán)莓果汁不經(jīng)過(guò)濃縮及復(fù)原，對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行壓榨，不僅完全保留原有的自然風(fēng)味，還能留住藍(lán)莓中的營(yíng)養(yǎng)成分，并且延長(zhǎng)藍(lán)莓果汁的保鮮期。此外，該技術(shù)由于超高壓處理來(lái)殺滅果汁細(xì)菌，不經(jīng)過(guò)加熱，無(wú)需進(jìn)行冷藏、冷凍，保鮮期能長(zhǎng)達(dá)90-120天，正是由于其獨(dú)特的鎖鮮功效，在飲料、果蔬汁、乳品、植物蛋白等領(lǐng)域得到快速應(yīng)用。

　　小編結(jié)語(yǔ)：近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)水果多樣化以及營(yíng)養(yǎng)健康的天然產(chǎn)品需求大增，由于藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)豐富尤其是所含花青素是的抗衰老營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，因此被譽(yù)為“21世紀(jì)功能性保健漿果”，逐漸進(jìn)入人們的“果籃子”。從全國(guó)范圍來(lái)看，近年各地大量引進(jìn)藍(lán)莓品種，種植地域擴(kuò)展到云南、貴州、山東、黑龍江等地，藍(lán)莓種植呈“異軍突起”之勢(shì)。

　　目前，不少地方的藍(lán)莓已初步形成了以規(guī)模種植、游客采摘、預(yù)冷保鮮、食品加工等較為完整的的藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)。隨著無(wú)菌發(fā)酵技術(shù)、超高壓果汁技術(shù)等發(fā)展與應(yīng)用，藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓汁、藍(lán)莓醬等特色產(chǎn)品的不斷出新，小小的藍(lán)莓做成了大產(chǎn)業(yè)，大大推動(dòng)了藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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