泡椒鳳爪又現微生物超標生產企業要嚴把消毒關

2019-06-11 15:38:20 來源：食品機械設備網編輯：Lia 閱讀量：11751

　　近日，江西省市監局發布了《10批次食品不合格情況的通告》。據文件顯示，有一款野山椒鳳爪食品安全質量嚴重不合格，其菌落總數超標16萬。在網上搜索時，我們可以發現泡椒鳳爪菌落超標的新聞不在少數。那么，在泡椒鳳爪的生產過程中，該如何保證其食品安全呢？

　　泡椒鳳爪是將雞爪和泡椒等調味料放在一起腌制，成品味辣鮮香，受到很多消費者喜愛。在工業生產中，泡椒鳳爪的制作過程主要有解凍——分割——水煮——腌制——包裝——殺菌等環節。要想提高泡椒鳳爪的的食品質量，就要對生產的每一環節都把好關。

　　首先要做好關于原料的消毒，在清洗雞爪的過程中，就可使用氣泡清洗機。氣泡清洗機通過氣泡發生裝置產生氣泡，氣泡與雞爪接觸破裂的能量能對其起到清洗的作用。氣泡清洗機不僅能清洗雞爪表面的污漬，還能去除雞爪中的一部分微生物。

　　要想得到進一步的殺菌效果，就可在清洗時加入一定量的低濃度臭氧水。臭氧水能與微生物發生氧化作用，從而殺死微生物。利用臭氧對雞爪進行殺菌消毒不僅速度快，殺菌效果也很好。

　　據筆者了解，雞爪在腌制的時候，很多企業都會將其放在敞開的缸或桶內進行腌制，腌制過程一般要16-18小時。雞爪和配料長時間接觸空氣，極易滋生微生物。要想保證雞爪在泡制過程中的食品安全，相關企業可以選擇使用真空滾揉機來進行生產。

　　目前市面上已有企業將真空滾揉機運用到雞爪制作過程中。真空滾揉機是在真空條件下腌制雞爪，設備的真空狀態能抑制其內部的微生物繁殖，提升雞爪的食品安全。為了保持真空狀態，設備在工作時會處于全封閉狀態，這就能夠避免來自外部的微生物污染。

　　真空滾揉機的真空環境雖然能抑制雞爪的微生物繁殖，但要想進一步避免雞爪的微生物超標問題，相關生產企業也需重視其他方面的消毒工作：

　　1、生產設備的消毒。加工雞爪時，大多數加工設備都會與雞爪直接接觸。這就要求企業及時對生產設備進行消毒，避免因設備污染導致雞爪微生物超標。對于小型生產企業來說，可規定操作人員定時對設備進行清洗消毒；而對于大型生產企業的流水線來說，則可使用CIP清洗系統對整條生產線進行清洗消毒。

　　2、工作人員的消毒。在泡椒鳳爪的生產過程中，除了加工設備，工作人員也能夠直接接觸到雞爪。因此，工作人員進生產車間前的消毒工作也不可少。相關生產企業可在車間入口設置風淋室，方便對工作人員進行消毒，減少人工帶來的污染。

　　泡椒鳳爪作為國民喜愛度非常高的零食，卻屢屢發生微生物超標的情況，歸根結底還是因為某些生產企業對生產環節的消毒工作把控不嚴。其他泡椒鳳爪生產企業在生產產品時要引以為戒，利用氣泡清洗機、真空滾揉機、風淋室等設備，減少雞爪生產過程中的微生物滋生，保證泡椒鳳爪的食品質量安全。

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