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走進車間探尋“下飯菜”安全生產(chǎn)的背后之路

2019-05-17 16:03:52 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：16192

　　香脆可口的榨菜已慢慢征服了人們的味蕾，走上人們的餐桌。但是，網(wǎng)上偶爾出現(xiàn)關(guān)于榨菜安全、衛(wèi)生問題的事件，時刻牽動著消費者的心。日前，網(wǎng)上流傳一個視頻，榨菜車間“地面作業(yè)”，生產(chǎn)過程令人作嘔。日前，筆者曾走進一家榨菜加工車間，去了解榨菜生產(chǎn)過程安全與否，以及探尋一包包榨菜如何演變成中國人餐桌上的“下飯菜”。

　　也許看到上文提到的視頻，大多數(shù)人還認為榨菜都是手工作坊里生產(chǎn)，安全、衛(wèi)生問題難以保障。殊不知，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，不少榨菜加工企業(yè)已經(jīng)對榨菜傳統(tǒng)手工加工工藝的機械化、自動化、現(xiàn)代化改造。在傳承并保留傳統(tǒng)榨菜獨特風(fēng)味的同時，進一步保障榨菜的安全和衛(wèi)生。目前，榨菜生產(chǎn)基本實現(xiàn)了自動化、機械化，并且還在朝著智能化的方向前進。

　　出發(fā)之前，筆者曾做了功課，了解到榨菜生產(chǎn)工藝，一般包括清洗、切割、分揀、脫鹽、脫水、調(diào)味、稱重、包裝、殺菌、檢測、裝箱等多道工序。經(jīng)過一系列消毒、殺菌工作，并穿戴上工作服，走進榨菜生產(chǎn)車間，偌大的加工車間，各機械設(shè)備有序的工作中。首先，映入筆者眼簾的便是，噴淋式清洗機正在有條不紊地對榨菜清洗作業(yè)。

　　據(jù)一位工作人員介紹，傳統(tǒng)榨菜清洗多以手工操作為主，清洗速度慢，效率低。而現(xiàn)在采用高壓噴淋式清洗機，大大提高了清洗效率，也在一定程度上節(jié)約用工成本。另外，由于采用高壓水流清洗，并在翻滾軸的作用下，能夠徹底清洗原料的污物，如泥沙、灰塵、毛發(fā)等，以便后續(xù)榨菜加工安全。此外，進水管和噴淋水管始終供水，滿足清洗持續(xù)用水需求。

　　之后，被清洗的榨菜有序地來到了切割、分揀環(huán)節(jié)，并通過專業(yè)的切割工具、分揀機，按照工藝需要對榨菜進行切條、切絲、切丁，同時進行分揀，及時剔除不規(guī)則，不符合要求的榨菜。有人說道，脫鹽是榨菜加工中非常重要工序，洗去多余的鹽分，才能便于榨菜食用。尤其在“減鹽、減油、減糖”的健康飲食理念影響下，低鹽的榨菜更受市場歡迎。

　　筆者了解到，傳統(tǒng)榨菜“脫鹽”先用開水清洗，再由工作人員品嘗憑經(jīng)驗判斷含鹽量。顯而易見，傳統(tǒng)“脫鹽”方式無法準確把控榨菜含鹽量。誠然，該車間引入先進的脫鹽機，由于采用全套數(shù)控技術(shù)，含鹽量控制能至0.001。與此同時，該機還設(shè)有溫度自動控制、速度無級可調(diào)系統(tǒng)，可對脫鹽溫度、速度進行把控，從而更好地保證脫鹽質(zhì)量。

　　不一會兒，榨菜先后經(jīng)過調(diào)味、稱重，來到包裝環(huán)節(jié)。為了延長榨菜貨架期，企業(yè)采用充氮包裝技術(shù)，通過抽出榨菜包裝袋內(nèi)的空氣，并達到預(yù)定真空度后，再充入氮氣，既達到了保鮮，延長保質(zhì)期的目的，又具有抗壓、防碎等特點，增加榨菜外包裝袋的美觀。之后，榨菜還需要通過巴氏殺菌技術(shù)進行滅菌處理，進一步延長榨菜的保鮮期。

　　后，筆者看到榨菜又通過檢測、裝箱，并利用異物金屬檢出儀器、裝箱機完成了它的安全“出廠之旅”。綜上，機械化、自動化流水線，讓榨菜生產(chǎn)告別了作坊式手工加工模式，也改變傳統(tǒng)榨菜車間“地面作業(yè)”，使得榨菜安全、衛(wèi)生更有保障，以便更好地達到國家食品生產(chǎn)要求的安全衛(wèi)生標準，讓消費者吃上安全、衛(wèi)生、健康、美味的榨菜產(chǎn)品。

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