餐食安全受關注切配臺、洗碗機等助力后廚加工安全

2019-05-06 16:07:06 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：9698

　　日前，“外婆家”“西貝”“晚楓亭”等餐飲服務單位出現食品安全事件被有關部門通報。這些餐飲單位存在的食品安全包括后廚環境衛生差、后廚食品加工操作不規范、餐飲具清洗消毒不符合要求等問題的發生，一方面充分暴露了餐飲服務單位經營管理不到位的問題，另一方面后廚餐食生產存在一些問題。

　　有行業人士表示，中餐的大多數制作過程需要人工操作，這就容易導致出現管理問題，因為涉及到的人工環節越多，管理難度就會越大。雖然有的餐廳后廚開始采用機器臂來替代人工進行部分操作，但并非全部普及，餐廳后廚生產加工本質上還是手工為主，機器設備無法完全代替人力。因此，餐飲服務單位需要在經營管理多下功夫。

　　此外，食品安全與質量控制研究所人員另外一個問題就是人流、物流的交叉，不少后廚在這方面比較混亂。一般廚房的加工，習慣了從原料到出品都在一個區間操作，接受媒體采訪中曾談到，在后廚食品生產環節，需要格外重視生熟食、葷素食材分類操作，且食材冷藏存在，保證食材安全；蒸飯間和餐食烹飪加工間隔離；餐飲器具徹底清洗、消毒，使其符合《食品生產通用衛生規范》中相關條款的執行要求等等，才能更好地保障餐食安全。

　　我們知道，后廚加工餐食很容易出現交叉污染，比如生熟食品、葷素、海鮮案板的交叉污染。餐飲后廚忙的時候工序上難免會混亂，可能會在一個區域進行生熟食物、海鮮、果蔬等同時加工。這樣很容易使未經加工帶有微生物、寄生蟲的海鮮、生食等食材污染其它餐食，進而影響餐食食用安全。

　　目前，有條件的餐飲后廚引進調理設備，如調理臺、切配臺、工作臺等，使生熟食品、果蔬、葷素、海鮮等食材有相應的切配臺，避免共用一個區域，造成交叉感染。同時，還是設備可以與用水系統連接，切配完成后，清洗簡單方便，保障切配臺二次使用安全、衛生。另外，還可設置刀具架，避免刀具任意擺放帶來安全隱患。

　　從食材安全的角度考慮，不同食物有不同風險，通過調理設備，在一定程度上減少食材交叉污染或二次污染等，確保食材安全。而有些食材對溫度要求嚴格，需要低溫冷藏，否則常溫條件下很容易腐壞變質，影響餐食加工安全。為此，后廚還要配置冷藏保鮮設備，如冷藏箱、冷藏柜、冷柜等，防止食材腐壞變質而影響餐食加工安全。

　　從媒體采訪中了解到，餐飲人流、物流的交叉，不少后廚在這方面比較混亂。一般廚房的加工，習慣了從原料到出品都在一個區間操作，比如米飯蒸熟、冷卻、裝盤，或可能在餐食加工烹飪區，米飯會受到溫度、濕度影響，以及油煙污染。像如今中央廚房大多采用分區的模式，像加工區、蒸飯區、切配區、清洗區等等，分品類管控更能保障餐食加工品質。

　　餐飲服務單位出現食品安全事件，其中包括餐飲具清洗消毒不符合要求。即便后廚餐食加工安全，如果與餐食接觸的餐飲器具清洗、消毒不過關，將直接影響消費者餐食食用安全。為此，商用洗碗機、消毒柜憑借著清洗干凈，消毒殺菌徹底等優勢在餐飲業餐具清洗、消毒方面發揮著越來越重要的作用。

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