餅干中有致癌物？烤箱實現準確控溫保其食用安全

2019-01-28 15:51:32 來源：中國食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：16305

　　【中國食品機械設備網熱點要聞】日前，某企業的一款產地為馬來西亞的榛子燕麥餅干，在抽檢中，發現了或可能致癌成分，其中丙烯酰胺含量較高。據相關人員介紹，目前這款餅干已賣完，但具體有無庫存，并不知曉。也有工作人員表示，榛子燕麥餅干曾經賣過，但這款餅干很久沒有賣了。我們暫且拋開榛子燕麥餅干市場上是否仍在銷售不看，先了解一下丙烯酰胺有什么危害？為何餅干中會含有丙烯酰胺？餅干加工企業該如何避免餅干中丙烯酰胺產生呢？

　　通常來說，淀粉類食品在高溫條件(大于120℃)烹調下非常容易產生丙烯酰胺。諸如常見油炸和燒烤的淀粉類食品，由于在高溫條件下油炸、燒烤，易產生致癌物質，因此曾被檢出丙烯酰胺。據了解，世界衛生組織癌癥研究機構公布的致癌物清單里，丙烯酰胺在2類致癌物清單中。若是人體長時間通過消化道、呼吸道等多種途徑接觸丙烯酰胺，會對人體產生一定神經毒性作用。

　　有業內人士表示，丙烯酰胺的形成與加工烹調的方式、溫度、時間、水分等有關。不少食物經高溫烹煮很容易產生丙烯酰胺，像烘焙餅干、油炸食品、燒烤食品等。目前，中國相關標準對于丙烯酰胺的劑量沒有明文規定。而上僅歐盟對食品中丙烯酰胺含量進行限定，其中餅干和曲奇為350微克/千克。雖然國家標準沒有嚴格限制丙烯酰胺，但是確實長時間食用含有該物質的食物，對人體有一定的危害。

　　那么，如何減少丙烯酰胺產生，避免過量攝入呢？一方面，應盡量避免過度烹飪食品，好不要溫度太高或加熱時間太長。另一方面，餅干食品加工企業要改進食品加工工藝和條件，使用專業的烘焙設備，嚴格把控烘焙溫度和時間。同時，還研究減少食品中丙烯酰胺的其它可能途徑，也有利于優化我國烘焙食品生產，家庭食品制作加工中的烹飪條件，避免丙烯酰胺過量產生。

　　餅干烘焙食品生產一般包括和面、成型、烘烤、噴油、冷卻、包裝等多道工序。其實，上文有提到，食品加熱溫度高、時間長，很容易過量產生丙烯酰胺，因此干烘烤時間和溫度的把控，對于避免丙烯酰胺產生起著至關重要的作用。

　　目前，市面上推出的餅干烤箱多采用溫度控制系統，用戶可以加工工藝需要進行烘焙溫度、時間的設定，避免溫度過高，時間太長，使丙烯酰胺過量產生，保證餅干食用安全。另外，該箱內自動控制系統使溫度恒溫，可以保證箱內餅干均勻加熱，避免加熱不均勻，影響餅干整體色澤、口感。

　　除此之外，其采用鼓風式強制熱風循環加熱，不僅提高了餅干的烘烤效率，縮短了加熱時間，還在一定程度上防止因餅干烘烤時間長產生丙烯酰胺，保證餅干的品質安全。另外，由于餅干加熱快，烘烤時間短，熱效率高，耗能少，為企業節約能源成本。

　　毋庸置疑，長期食用含有丙烯酰胺的食品，對人體危害較大。為此，食品加工企業要樹立強烈的社會責任感，通過不斷地完善食品加工工藝，使用專業的烘焙設備，如烘烤箱，把控好加熱溫度和時間，避免過量產生丙烯酰胺，才能在一定程度上確保餅干品質安全，讓消費者吃的放心。

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